うま味

Das japanische Wort Umami und die Bedeutung

Eine exklusive Qualität des Geschmackssinnes wird mit dem japanischen Wort Umami (うま味 = Schmackhaftigkeit)  beschrieben. Süß und sauer sowie salzig oder bitter als Basis-Geschmacksrichtungen kennt fast jeder. Menschen mit der gustatorischen Wahrnehmungsfähigkeit bemerken zusätzlich den Geschmack fleischig, exotisch würzig oder angenehm und wohlschmeckend. Durch Salze der Glutaminsäure wird der Geschmack der fleisch-, fischhaltigen Lebensmitteln hervorgerufen, Milchhaltige Speisen bieten ebenfalls dieses Geschmackserlebnis. Umami-Geschmackrichtungen werden erst durch das freie Anion, dass von der Aminosäure Glutaminsäure gelöst ist, ausgelöst. Der Umami-Geschmack nimmt ab, wenn der pH-Wert durch die Zugabe von Säuren absinkt. Erst durch die Zugabe von Aromen und Kochsalz wird die Glutamat Lösung als wohlschmeckend (Umami) bezeichnet siehe auch Umami Gewürze – Washoku, die traditionelle japanische Küche

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Umami Gewürze    –    Pesto und Würzsaucen    –  Salz und Würzsalze

Ernährung / Würzen in Asien

Umami Gewürze – Aromatisch gewürztes Essen steht in Asien auf der Speisekarte weit oben. Das Würzen nimmt im Rahmen der asiatischen Ernährung einen hohen Stellenwert ein. Exotische Kräuter beleben die Mahlzeiten und geben den Gerichten die gewünschte aromatische Note. Begehrte Gewürze aus Asien werden nach dem Urlaub aus der asiatischen Region mit nach Europa gebracht. Auf diese Art und Weise lässt sich das asiatische Urlaubs-Feeling nach der Heimkehr beim Essen der asiatischen gewürzten Speisen so lange wie möglich erhalten. Asiatische Gewürze haben unterschiedliche Facetten, je nachdem ob die Urlauber in Indonesien, in Korea Japan oder in Thailand speisen, sieht die Art der ausgewählten Gewürze regional unterschiedlich aus.

Welche Gewürze bietet die indonesische Küche?

Exotische Gewürze zeichnen die indonesische Küche aus. Kurkuma (Kunir,Kunyit) kommt getrocknet und fein gemahlen in den indonesischen Gerichten vor. Gelbwurz ist eine andere Bezeichnung für Kurkuma, über die energiespendende Wirkung berichten die zufriedenen Gäste. Curcumin ist ein Wirkstoff, der die Verdauung anregt. Zur Stärkung des allgemeinen Immun-Systems wird Kurkuma nicht nur beim Kochen der indonesischen Mahlzeiten eingesetzt, sondern auch als Medizin. Tamarinde (Asem oder Asam) ist ein indonesisches Gewürz, dass auch als „Indische Dattel“ bezeichnet wird. Am Tamarindenbaum wächst die Frucht, der süß-sauren Geschmack wird für die Zubereitung von Suppen und indonesischen Fischgerichten benutzt. Feiner Bio Cassia-Zimt gehört als Gewürz zum Romanesco-Schnitzel in Zimt-Harissa-Honig.

Korea benutzt folgende asiatische Gewürze

Umami Gewürze – Koreanische Gewürze machen das authentisch koreanische Kochen möglich. Dunkelrote Chilipasten bestehen aus Chlischoten, Klebreis, Soja sowie Salz. Chilipulver (Gochugaru) wird aus getrockneten Chilischoten gewonnen und in unterschiedlichen Mahlstufen zerkleinert. Für die Zubereitung von Kimchi (eingelegtes und fermentiertes Gemüse) ist das fein gemahlene Chilipulver geeignet. Als Grundlage für die koreanische Suppe Doenjang Jjigae mit Gemüse werden Sojabohnenpasten (Doenjang) als Würzmischung zugefügt. Die scharfe und salzige Paste besteht aus Sojabohnen, Reis und Salz und hat eine langjährige koranische Tradition. Als reines Würz-Öl kommt das Cham Girum Sesamöl oft zum Einsatz. Durch das Würzöl entsteht die typisch koreanische Geschmacksnote.

Was hat Japan im Bereich der Gewürze zu bieten?

Zum Kochen wird der Mirin (süßer Kochsake) in der japanischen Küche verwendet. Der Reiswein ist süß, Mochi-Gome ist als stärkehaltiger Reis die Grundlage für den japanischen Mirin. Außerdem wird die Misosuppe in den japanischen Restaurants angeboten. Die halbfeste Paste Miso besteht aus gegorenen Sojabohnen und gibt der Misosuppe die Würze. Kombu, Bonitoflocken und Katsuobushi (getrockneter Blaufisch) geben der japanische Dashi (Fischbrühe) den aromatischen Geschmack. Das Knollengewächs Ingwer bereichert die japanischen Mahlzeiten. Gekocht, gehobelt oder fein zerrieben kann es als Würzmittel benutzt werden. Japanische Gerichte werden außerdem durch die Teriyaki-Soße aus Mirin, Honig und Sojasoße oder Wasabi (japanischer Meerrettich) sowie Sanshou (japanischer Pfeffer) verfeinert.

Welche Gewürze Würzen in Thailand beliebt?

Thai Gewürze wie junger Ingwer (Khing On) oder schwarzer Kardamom (Krawan Dam) sind in der thailändischen Küche zu finden. Kreuzkümmel (Yira) oder Kreuzkümmelpulver sind weitere thailändische Würzmittel. Thailändische Zwiebeln geben den Thai-Gerichten einen würzen Geschmack. Thai Food wird durch die Gewürze zum geschmacklichen Genuss-Essen. Suppen werden mit frischen thailändischem Zitronengras-Öl fein gewürzt. Thai Chilis sind scharfe Würz-Zutaten, thailändische Wok-Gerichte profitieren
von der prickelnden Schärfe. Gerichte aus dem Wokgerät können
ergänzend mit thailändischem Currypulver (Gaeng Ped Daeng) gewürzt
werden. Thai Ingwer würzt die schmackhaften thailändischen
Spezialitäten. Thailändische Muscheln und Garnelen werden so
gewürzt, dass sie aromatisch schmecken. Von nicht scharf (Mai Pet)
bis richtig scharf (Pet Mak Mak) sind alle Würzstufen dabei.