Washoku, die traditionelle japanische Küche

Die japanische Küche gilt als sehr gesund. Selbst die UNESCO hat das anerkannt, indem sie die traditionelle, japanische Küche genannt „Washoku“ zum Weltkulturerbe ernannt hat. Die Erklärung ist ganz einfach, Japaner haben heute die höchste Lebenserwartung in der sogenannten westlichen Welt.

Auch wenn sich diese Küche mittlerweile gewandelt hat und Importe aus den USA und Europa die Esskultur auf den Inseln zu verändern, so bleiben die klassischen Gerichte immer noch gesund.

Neben den Hauptzutaten Reis und Fisch besticht die japanische Küche vor allem durch ihren Reichtum an Aromen. Hier also die bekanntesten und wichtigsten Gewürze und Gewürzmischungen, um in die variantenreiche, japanische Kochkunst einzusteigen.

Fett, Zucker oder Salz findet sich in der „Washoku“ kaum, dafür aber die folgenden Zutaten, für den herzhaften Geschmack:

  1. Wasabi (japanischer Meerrettich)

Der grüne Meerrettich wird in den japanischen Bergen angebaut. Er braucht viel sauberes und frisches Wasser zum Wachsen. Bekannt wurde Wasabi in Deutschland im Zuge der Eröffnung von Sushi Restaurants, da er mit rohem Fisch gegessen wird. Qualitativ am hochwertigsten und schärfsten ist das Wasabi Pulver zum selbst Anrühren. Da Wasabi an der Luft schnell seine Schärfe einbüßt, werden die hier erhältlichen Pasten oft mit Senf oder deutschem Meerrettich angereichert.

  1. Dashi (Fischbrühe)

Von Suppen bis Saucen reicht die Einsatzmöglichkeit von Dashi. Hergestellt aus Bonitoflocken riecht es erst einmal nicht intensiv nach Fisch. Im Laufe des Aufkochens des Wassers wird der Geschmack abgegeben und die Aromen in der Suppe gelöst. Du kannst Dir Dashi vorstellen wie einen Fischfond. Die Aromen sind allerdings feiner und übertreffen nicht den Geschmack der anderen Zutaten in Deinem Gericht.

  1. Konbudashi (Algenbrühe)

Dies ist gemeinhin die vegane Variante von Dashi und wird aus der Konbu Alge hergestellt. Bist Du Vegetarier oder gar Veganer (Vegetarier essen oftmals Fisch) dann solltest Du Dir die Zutatenliste jedenfalls genau durchlesen. Vor allem im Export wird in das Konbudashi gerne Dashi gemischt, um einen intensiveren Geschmack zu erzeugen. Konbudashi findet ansonsten als Geschmacksverstärker Anwendung wie das Original.

  1. Shoyu (Sojasauce)

Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce, auch wenn dies in unseren Breiten noch nicht so weit verbreitet ist. Der Exportschlager aus Asien wird zwar mittlerweile fleißig hier verkauft und auch verwendet, aber es gibt nicht nur in der Qualität, sondern auch im Geschmack große Unterschiede. Als Würzsauce findet sie Anwendung verkocht in vielen Gerichten, wie auch extra gereicht, beispielsweise zu Sushi, Sashimi und Maki.

  1. Mirin (Reisessig)

Spätestens dann, wenn Du selbst Sushi oder Maki herstellen möchtest, kommst Du um den Kauf einer Flasche Miri nicht mehr herum. Der klebrige Reis wird damit versetzt und aromatisiert. Es ist ein eher süßlicher Essig und wird wie Sake aus Klebereis hergestellt. Der Alkoholgehalt liegt bei maximal 16 % da die Gärung gestoppt wird, um die Süße zu erhalten. In Japan wird er auch zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet.

  1. Yuzu (Zitrusfrucht)

Sie sehen aus wie Zitronen, sollten aber dennoch nicht damit verwechselt werden. Geschmacklich ähneln sie, wenn sie unbedingt verglichen werden sollen Limetten. Säuerlich-bitter wertet der Saft und die Schale dieser Frucht Saucen auf. Sie findet aber auch als Zusatz in Badesalzen ihre Fans. Wer keinen asiatischen Laden in seiner Nähe hat, um sich beim Kauf beraten zu lassen, sollte unbedingt auf das Angebot online zurückgreifen. Hier findet sich der japanische Zitrussaft in Flaschen zu rund 150 bis 250 ml. – Terrasana Yuzu – Zitronenessig

  1. Shouga (Ingwer)

Ingwer ist in Deutschland seit Jahrhunderten verbreitet. Er wurde hierzulande allerdings hauptsächlich für weihnachtliche Backwaren oder andere Süßspeisen verwendet. Immer größerer Beliebtheit erfreut er sich seit dem Siegeszug der asiatischen Küche. Eingelegter Ingwer zu rohem Fisch wird, wie Sojasauce oder Wasabi in jedem Restaurant serviert. Mehr und mehr Eingang findet er heute auch in die Hauptgerichte der traditionellen, deutschen Küche. Nicht zuletzt aufgrund seiner gesundheitlichen Zuträglichkeit.

  1. Goma (Sesam)

Die kleinen Sesamsamen werden in Asien vor allem zu Öl vermahlen oder geröstet angewendet. Der intensiv-nussige Geschmack benötigt nur wenige Tropfen, um einem Gericht oder Salat diesen Hauch von Exotik zu verleihen. Neben Dips und Marinaden für das Öl wird der geröstete Sesam gerne auch als Tupfer Süßes über Desserts gestreut. In Deutschland sind seine Fans heute nicht mehr ausschließlich unter den Vegetariern zu finden. – Ölmühle Solling Sesammehl teilentölt bio

  1. Sanshou (japanischer Pfeffer)

Oft findet sich Sanshou unter der Bezeichnung „Japanischer Bergpfeffer“ auch im Sortiment der bekannten deutschen Gewürzhersteller. Notfalls kann ein Gericht auch mit klassischem, schwarzem Pfeffer gewürzt werden, wenn Du unsicher bist, ob Du den Geschmack wirklich magst und Dir ein Glas davon zulegen sollst. Er ist weit intensiver und hat ganz eigene Aromen, welche sich vor allem zu Fleisch, vorzugsweise gegrillt, gut machen.

  1. Sake (Reiswein)

Der Herstellungsprozess des japanischen Reisweins gleicht zwar eher Bier, nichtsdestotrotz erfreut er sich mehr und mehr Beliebtheit. Vor allem als Kochzutat findet er sich in immer mehr Haushalten ein. Trotzdem er mit 20 % Alkohol kein Leichtgewicht ist, kann er bedenkenlos zum Würzen eingesetzt werden. Der Alkohol verdampft vollständig während des Kochens. Da er in japanischen Restaurants serviert wird, kannst Du ihn dort auch in kleinen Mengen erst einmal verkosten. – Terrasana Sake – Reiswein – 750 ml

  1. Karashi (japanischer Senf)

Zwei beispielhafte Gerichte, welche Karashi als Zutat aufgeführt haben, wären Oden und Shumai. Wie auch bei uns eine Würze also für Eintöpfe und Dips sowie Saucen. Der japanische Senf ist zwar süßlich im ersten Moment, dennoch aber weit stärker als unsere Senfsorten. Wer scharfes Essen eher meidet, muss ihn also vorsichtig einsetzen oder sicherheitshalber auf herkömmlichen Senf zurückgreifen.

  1. Miso (fermentierte Sojabohne)

Mittlerweile findet sich helles wie auch dunkles Miso in den Regalen deutscher Supermärkte. Achte hier gut auf Qualität und Erzeugungsland. Die fermentierte Paste aus der Sojabohne ist lange haltbar und wird sparsam eingesetzt. Als Grundlage für viele würzige, japanische Gerichte der traditionellen Küche ist sie unerlässlich. Fermentiertes ist gesund, das kennen wir zuhause vom Sauerkraut. Je länger fermentiert, desto gesünder. Legst Du Wert darauf, dann greife zu „Aka Miso“ dem roten Miso mit der längsten Fermentationszeit. Terrasana Instant Miso Suppe im Glas

Die Küchen und Aromen dieser Welt geben sich ein Stelldichein auf deutschen Tellern. Originalzutaten aus den jeweiligen Ländern mögen ein wenig teurer sein. Der Online-Handel macht es möglich sich dennoch hohe und damit gesunde Qualitäten ins Haus zu bestellen. Die japanische Küche ist eines der besten Beispiele dafür!