Wir sind aufgewachsen mit süß und sauer, salzig und bitter. Sobald eine Speise oder ein Snack auf unserer Zunge landet, melden unsere Geschmackssensoren die Hauptrichtung. Bei einer Kritik oder einem Lob an den Koch verwendeten wir dann gerne neben lecker noch herzhaft oder würzig. Und genau dieser Eindruck ist die fünfte Geschmacksrichtung umami, welche schon 1908 in Japan erstmals identifiziert wurde. Aktuell kommt aus Frankreich auch die Möglichkeit, dass wir fettig als sechsten Geschmack erkennen können.
Umami hat sich al Geschmacksrichtung interessanterweise etabliert mit der Entstehung der asiatischen Restaurants in unseren Breiten. Dabei sind herzhaft, würzig oder einfach lecker, also wohlschmeckend ein Teil auch unseres kulinarischen Erbes.
Herzhafte oder umami Aromen kannst Du vermehrt mit den folgenden Gewürzen und Zutaten in Deine Alltagsküche zaubern. Du kannst Dir daraus auch ganz eigene Mischungen zusammenstellen. Es ist nicht notwendig umami als reinen Geschmacksverstärker anzusehen, wie dies leider noch verbreitet ist.
Algen – Gemüse der Meere
Die grünen oder braunen Blätter aus dem Meer haben einen ganz eigenen Geschmack, auch wenn man sie im ersten Moment gerne mit salzig verbinden würde. Diese eigene, aromatische Richtung ist umami und bekannt von Sushi und Miso Suppen. Algen werden nicht nur in Japan gegessen. In Frankreich hat sich die Ernte ebenfalls etabliert.
Bekannte Algenarten sind Nori, Aonori, Wakame, Kombu und Agar Agar. Um dem Geschmack etwas nachzuhelfen hat sich vor allem die Kombu Alge in Form von Dashi eingebürgert.
Liebstöckel – auch als Maggikraut bekannt
Das Geheimnis jeder herzhaften Suppe oder eines leckeren Eintopfes war schon immer Liebstöckel oder Maggikraut. Die zweite Bezeichnung entstand aufgrund des ähnlichen Geschmackes der getrockneten Liebstöckel Blätter und der Maggi Suppenwürfe.
Zerbröselte oder zerriebene getrocknete Blätter und dünne Stiele des Liebstöckels reichen nahezu allein aus, um Suppen, Saucen oder eben Eintöpfen Wohlgeschmack zu verleihen, ohne dass Zwiebeln oder Fleisch zuvor aufwändig geröstet werden muss. Liebstöckel ist in allen Gewürzmischungen enthalten, welche den Geschmack Umami in Dein Essen bringen sollen.
Knoblauch – der Allrounder
Fein gehackt und angeröstet verhilft auch Knoblauch zu mehr herzhaften Aromen in Deinen Gerichten. Eine Abkürzung ist über Schwarzen Knoblauch möglich. Er bringt weniger des typischen Knoblauchgeruches mit, welcher viele Menschen Abstand von ihm halten lässt.
Schwarzer Knoblauch ist die bekannte weiße Knolle über 20 bis fast 60 Tagen fermentiert. Dies verändert seine Zusammensetzung und macht ihn weich, cremig nahezu marmeladig in seiner Konsistenz und runder im Geschmack, ohne die Schärfe weiter zu betonen. Du kannst ihn im Fachhandel oder Online kaufen, aber auch selbst herstellen.
Paprika – Als Pulver mit unzähligen Variationen
Eines der wohl bekanntesten und beliebtesten Gerichte im deutschen Sprachraum, dem Herzhaft zugeschrieben wird, ist das Gulasch. Das Geheimnis liegt in der Zubereitung. Die angeröstete Zwiebel und das gebräunte Fleisch werden papriziert. Reichlich Paprikapulver, am besten in verschiedenen Varianten wie geräuchert oder scharf, mild oder Rosenpaprika, wird kurz mitgeröstet, bevor die Suppe oder das Wasser aufgegossen werden.
Denselben Effekt erreichst Du auch mit Tomatenmark oder Paprikapaste. Dieser Umami-Klassiker kann auch für Eintöpfe mit Gemüse genommen werden und Suppen einen feinen Hauch verleihen. Kürbis eignet sich im Herbst perfekt für erste Experimente im Geschmack.
Sojasauce – der Extrakick und Nothelfer
Die dunkle Sauce aus fermentierten Sojabohnen ist uns seit dem ersten Besuch in einem chinesischen oder japanischen Restaurant bekannt. Als Würzsauce findet sie ähnliche Einsatzgebiete wie die Worcestershire Sauce.
Durch den intensiven Geschmack kann Sojasauce auch zum Abschmecken verwendet werden und einem Gericht so ein Mehr an umami verleihen. Sojasauce nur für asiatisch angehauchte Gerichte zu verwenden wäre schade. Wer Mayonnaise selbst mixt, der sollte das nächste Mal der Sojasauce eine Chance geben, ihre Vielfalt zu beweisen.
Fleisch – der ganz natürliche Umami-Geschmack
Ein perfektes Beispiel für den herzhaften Geschmack, den vor allem auch Kinder, täglich genießen wollten, ist die Hackfleisch zu Spaghetti. Rinderhack wird sorgfältig angebraten und verbreitet in Verbindung mit der Röstung schon Wohlgeruch. Abgerundet mit Tomatenmark und etwas Knoblauch ist diese beliebte Sauce ein weiterer Beweis wie etabliert umami als Geschmacksrichtung ist.
Fleisch ist auch die Hauptzutat der Rinderbrühe und aus ihr werden bekanntlich im Trocknungsverfahren auch die reichlich in diesem Land verwendeten Brühwürfel hergestellt.
Fisch / Anchovis – Sardellen
Wir verbinden mit Anchovis meist nur das Salz. Auf Pizzen gelegt und im Ofen gebacken kann auch nicht viel mehr an Geschmack übrigbleiben. Blickst Du allerdings über den deutschen Tellerrand hinaus, so wirst Du feststellen, dass Anchovis in vielen Saucen und Gerichten zum Einsatz kommen, wie für uns die Beifügung von Salz und Pfeffer in den Alltag gehört.
Schon eines der kleinen Filets reicht aus, um den Gesamteindruck eines Gerichtes zu verändern und vorherrschende Aromen zu verstärken und so den herzhaften Geschmack auf die Zunge zu bringen. Teste auch hier einmal im Zuge Deines nächsten Pestos oder einer anderen Grundsauce.
gereiften Käse – für das Tüpfelchen auf dem i
Käseliebhaber wissen, je gereifter, desto mehr Geschmack findet sich auf dem Käsebrett. Gruyère und Parmesan sind die weit verbreiteten Zutaten für herzhafte Gerichte aus dem Ofen oder als frisch geriebenes Topping für Nudeln und Salate.
Selbst langweiliges Gemüse wird in einer Käse-Sahne-Sauce zu einer leckeren Mahlzeit die auch Kinder nicht verweigern. Gratins sind das beste Beispiel dafür. Allerdings muss es nicht nur Sahne sein, mit der gereifte Käsesorten aus den Alpenregionen, Italien oder Frankreich verfeinert werden. Selbst Fischsaucen oder Rotweinsaucen vertragen eine Prise der frisch und fein geriebenen Sorten.
Pilze wie Champignons, Austern- und Shiitake
Getrocknete Pilze sind hervorragende Geschmacksverstärker in der deutschen Küche. Auch wenn Shiitake zur Verbreitung dieses Wissens enorm beigetragen haben, muss Du nicht erst einen Asia Shop unsicher machen, um mit getrockneten Pilzen zu arbeiten.
Wer im Herbst gerne Pilze sammelt, weiß dass Trocknung eine gute Möglichkeit ist neben Pfifferlingen auch Steinpilze länger auf Vorrat zu haben. Sie können ebenso dazu verwendet werden Aromen in einem beliebigen Gericht zusätzlich zu unterstreichen. Dafür müssen die getrockneten Pilze zuvor auch nicht gewässert werden. In Suppen und Saucen sowie Eintöpfen können sie gemörsert oder gemahlen eingestreut werden.
reife oder getrocknete Tomaten – nicht nur italienisch
Sonnengereifte Tomaten gehören zu den Lieblingen auf den Tischen der Außengastronomie. Caprese im Original schmeckt nur damit wirklich gut. Um den Geschmack des Sommers auch abseits der Wärme und Gartenfreuden in seiner Küche zu behalten ist der Einsatz von getrockneten Tomaten geeignet.
Gleich ob trocken oder in Öl eingelegt gekauft, sie unterstreichen die herzhaften Aromen selbst in Salaten. Da das Öl ebenfalls den Geschmack annimmt, wenn sie lange genug eingelegt waren, kann allein dieses zu einer neuen Aromenvielfalt beitragen.
Umami ist ein typischer Geschmack in der europäischen Küche, gleich in welche Region Du gehst. Mit einfachen Mittel kannst Du diesen verstärken. Brühwürfel oder künstliche Geschmackszusätze sind, wie Du an unserer Liste sehen kannst, dafür überhaupt nicht notwendig.